Protección

El vino almacenado en tanques o depósitos, si éstos están llenos y cerrados, apenas sufre aireación. Pero es corriente que se vayan vaciando conforme se va necesitando el vino, quedándonos una capa de aire en la zona vaciada. Esto trae malas consecuencias para la calidad del vino, que se airea y oxida. Al mismo tiempo existen graves riesgos de ataques por microorganismos aerobios que pueden perjudicar sensiblemente al sabor y aroma del vino.

Como siempre en enología, es el sulfuroso el encargado de evitar estos problemas a base de nuevas inyecciones del mismo. Pero su uso constante en fermentación, puede significar alcanzar niveles de SO 2 realmente perjudiciales y detectables por el paladar.

Un método para inertizar cubas a un bajo costo y con resultados óptimos es el difusor GALAXY- 100.

Es mucho mejor emplear un gas inerte en la conservación de un vino o mosto, que añadir un producto más al vino para conservarlo.

Hay que evitar la adición de sustancias tóxicas.

Normalmente cuando el vino no se conserva bajo atmósfera inerte, las instalaciones de almacenamiento se suelen planear con muchos depósitos de pequeño volumen para que el vino no permanezca mucho tiempo en cualquiera de ellos en contacto con el aire, ya que el vaciado, lógicamente será más rápido. Cuando se trabaja con nitrógeno, no existe limitación de volumen, ya que como ya dijimos, no hay riesgo de oxidaciones.

Si la fermentación de mostos se realiza bajo atmósfera de Aligal 1, se ha visto que se consiguen varias ventajas:

• Reducción de las dosis de anhídrido sulfuroso.
• El proceso de fermentación transcurre de forma más controlada.

Los vinos obtenidos tienen mejores calidades físicas y microbiológicas.